Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu (Kıymalı Ekmeği)

Son güncelleme: Yaklaşık 2 dk okuma Yazar: Armağan Er

Yaklaşık 5000 yıllık bir geçmişe sahip olan ve Arapça’da adı “lahm ü macin” yani et ve yoğurulmuş hamur anlamına gelen lahmacun, mayasız hamurdan yapılır ve üzerine kıymayla birlikte çeşitli baharatlar koyulduğu için pideyi andırır. Mayasız hamurdan yapılmasının nedeni hamurun kalınlaşmasını engellemektir. Evliya Çelebi’nin cömertlik, misafirperverlik ve dostane insanlarıyla andığı, yedi peygambere ev sahipliği yapan Şanlıurfa’da kıymalı veya kıymalı ekmek olarak da bilinen lahmacun taziye evinde kebaplar ve kadayıfla birlikte gelenlere ikram edilen yemeklerden birisidir. Geçmişte lahmacunun içi evde evin kadınları tarafından hazırlanır ve Urfalılar evinin dışında lahmacun yemezdi. Lahmacunun içerisine koyulan malzemelerden Şanlıurfa Biberi (İsot), frenksuyu yani domates salçası damlarda kurutulur, her evin eşrafınca üretilirdir. Günümüzde Urfa Lahmacunu ev dışında da yapılan, lokantalarda tüketilen geleneksel bir yemektir. 1960’lardan sonra Urfa Lahmacunu’nun ünü Güneydoğu Anadolu Bölgesinden tüm Türkiye’ye yayılmıştır. Sarımsak kullanılan Antep Lahmacunu’ndan en temel farkı içeriğinde soğan kullanılmasıdır. Urfa Lahmacunu’nu diğer lahmacunlardan ayıran en önemli özelliği üretiminde kullanılan etin Şanlıurfa’da meralarda doğal ortamda yetiştirilen İvesi ırkı koyunun kuzusundan temin edilen et olmasıdır. Tablo-1: Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu’nda (Kıymalı Ekmeği) kullanılan İvesi ırkı koyun etinin analiz değerleri Kriter Değer Nem %45-65 Ham protein (en az) % 16 Tuz (en çok) % 0.25 pH 5.78 (ortalama), 5.5 (en az), 5.8 (en çok) Aerobik koloni sayısı (en çok) (kob/g) 5.4 x 105 Koagülaz pozitif stafikokaklar (en çok) (kob/g) <10 E.coli O157 25 gramda tespit edilemedi Salmonella 25 gramda tespit edilemedi Urfa Lahmacunu’nun diğer ayırt edici özelliği, içeriğinde coğrafi işaret tescilli Şanlıurfa Biberi (İsot) kullanılması, sadece soğan ilave edilmesi ve bunun dışında başka hiçbir baharatın eklenmemesidir.

Kaynak