Urfa Aya Köftesi / Şanlıurfa Aya Köftesi

Son güncelleme: Yaklaşık 2 dk okuma Yazar: Armağan Er

Urfa Aya Köftesi / Şanlıurfa Aya Köftesi; kara et de denen ivesi ırkı koyunun etinin, köftelik bulgur, İsot, tuz ve kıyılmış kuru soğan ile yoğrulması, avuç içinde aya şekli verildikten sonra kızartılması ile hazırlanan, ana yemeklerin yanında sunulan geleneksel bir üründür. Şanlıurfa’nın mutfak kültüründe önemli bir yeri olan Urfa Aya Köftesi / Şanlıurfa Aya Köftesi; Su Kabağı Yemeği, Pancar Boranisi, Keme Boranisi ve Kıymalı Söğürme gibi ana yemeklerin yanında ve Bostana gibi salatalarla birlikte servis edilir. Yörede bu ürünün çiğ köfteden türediği, Ramazan ayında iftardan uzun süre önce hazırlanan çiğ köftenin bozulmaması için kızartılması sonucu oluştuğu bilinir. Yapımında Urfa’da yetiştirilen İvesi ırkı kuzunun kara et de denilen etinin ve 33 no ile tescilli coğrafi işaret Şanlıurfa Biberi’nin (İsot) kullanılması, kara etin aynı anda hem dövülerek hem de bıçakla çekilerek kıyma haline getirilmesi, kıyma haline getirilen kara etin bakır leğen içerisinde İsot ve bulgur ile harç kıvamına gelene kadar 45 dakika boyunca azar azar su eklenerek ve avuç içinde ezerek karıştırılması ayırt edici özelliklerindendir. Ayrıca İvesi ırkı koyunların az kuyruklu olmaları, kuyrukta bulunan yağın vücuttaki etin içerisine yayılması, bu hayvanın etiyle pişirilen yemeklerin lezzetli olmasını sağlar. Geçmişte kara etin dövülmesi işlemi eski Şanlıurfa evlerinin avlusunda bulunan “kara taş” denilen taşın üzerinde tokmakla dövülerek sinirlerinin çıkarılmasıyla yapılırdı. Et, bir elde tokmak diğer elde ise bıçak olacak şekilde 30 dakika boyunca dövülürken bir yandan da kıyılır. Bıçağın kullanılması önemlidir çünkü eti inceltmeye ve etin içindeki sinirleri ayıklamaya yarar. Zamanla Şanlıurfa’da apartmanlarda yaşam yaygınlaştığı için ürün mutfak robotunda etin çekilmesiyle de yapılmaya başlanmıştır. Yoğurma işlemi bittiğinde bulgurun görüntüsü tane olarak görülmeli ama yumuşak olmalı, ağızda iyi bir şekilde dağılmalıdır. Yoğurma işlemi elle yapıldığından ve plastik eldiven kullanılmadığından yoğuran kişinin hijyen koşullarına dikkat etmesi gerekir.

Kaynak