Tekirdağ Köftesi

Son güncelleme: Yaklaşık 6 dk okuma Yazar: Armağan Er

Tekirdağ Köftesi; Tekirdağ’ın Silena frivaldskyana, Frankenia pulverulaenta, Trifolium ornithopodioides, Myosurus minimus gibi yerel bitkilerini barındıran Bromus ve Festuca meralarında otlayarak yetişen Holştayn, Simental, Şarole, Limuzin ırkı erkek danaların etleri kullanılarak kendine has üretim metoduyla elde edilir. Şöhreti yurt sathına yayılmış olan Tekirdağ Köftesi bundan 100 yıl kadar önce Tekirdağ ilinde bir usta tarafından kendine özgü yöntem ile yapılmış daha sonra da ünü artmış ve günümüzde ülke çapında bilinen ve tercih edilen bir ürün olmuştur. Tekirdağ Köftesi hazırlanışındaki nüanslarla Tekirdağ ile bütünleşmiş bir üründür. Kullanılan etten, etin işlenişine ve köftenin hazırlanmasına değin bir dizi ayrıntı Tekirdağ Köftesinin isminin ünlenmesini sağlamıştır. Tekirdağ Köftesinde kullanılan etin lezzeti Tekirdağ ilinde bulunan Bromus ve Festuca meralarında yetişen, Silena frivaldskyana, Frankenia pulverulaenta, Trifolium ornithopodioides, Myosurus minimus gibi yerel ve nadir bitki türleri ile beslenen Holştayn, Simental, Şarole, Limuzin ırkı erkek danaların etlerinin kullanılıyor olmasındandır. Ayrıca ürün üretilirken yoğurma işleminden sonra köfte hamurunun şekil verilmeden tepsilere basılarak 0-4°C’de en az 18 saat en çok 24 saat dinlendirilmesi de Tekirdağ Köftesinin önemli bir ayırt edici üretim özelliğidir. Bu dinlendirme işlemi sayesinde Tekirdağ Köftesi elastik yapısını kazanır. Tekirdağ Köftesinde kullanılan kıyma makinesinin özelliği ile et hamur haline getirilmesi de Tekirdağ Köftesinin diğer bir öne çıkan özelliğidir. Tekirdağ Köftesi elastik kıvamda ve homojen yapıdadır. Bu elastik kıvam ve homojen yapı görünüş olarak bütün halde olmasını sağlar. Tekirdağ Köftesinin yüzeyinde boşluklar ve çatlaklar olmamalıdır. Bu yüzden pişmemiş Tekirdağ Köfteleri birbirine veya ambalaja yapışmamalı ve dondurulmuş olanların yüzeyinde buz kristalleri olmamalıdır. Köftenin rengi doğal pembe renginden kahverengiye kadar değişen tonlarda olmalı, kararma olmamalıdır. Pişmemiş Tekirdağ Köftesinin kimyasal ve fiziksel özellikleri aşağıdaki gibidir. Pişmemiş Tekirdağ Köftesinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Özellik Değer pH 5,2-6,3 Rutubet (m/m) en çok %65 Toplam yağ (m/m) en çok %25 Tuz (m/m) en çok %2 Toplam protein (m/m) en az %12 Toplam nişasta (m/m) en çok % 5 Peroksit sayısı, ekstrakte edilen yağda (meq/kg) en çok 3 Hidroksiprolin en çok 225 mg/100 gr. Üretim Metodu Tekirdağ Köftesinin yapımında Tekirdağ ilinde yetiştirilen en çok 2 yaşında, en az 200 kg, en çok 350-400 kg. Holştayn, Simental, Şarole, Limuzin ırkı erkek danaların eti, odun ateşinde pişirilmiş bayat buğday ekmeği, kırmızı soğan ve sarımsak, dana iç yağı olarak özellikle sarma yağı veya böbrek yağı, kimyon, karabiber, sofralık

yemek tuzu kullanılır. Bu malzemelerin kullanım oranları dana eti %70-75, buğday ekmeği %8-8,5, kırmızı soğan %3-4, sarımsak %0,1-0,2, dana iç yağı %10-15, yemeklik sofra tuzu %1,0-1,5, kimyon %0,5-1, karabiber %0,2-0,3 olmalıdır. Üründe kullanılan dana etinin %20-30’luk kısmı but, %30-40’lık kısmı kaburga, %20-30’luk kısmı kürek, %15-25’lik kısmı gerdan olmalıdır. Bahsedilen niteliklere uygun dana kesildikten sonra dana etleri 0-4°C’de 24 saat dinlendirilir. Kemik, kıkırdak ve sinirlerinden ayıklanan dana etleri ufak parçalara ayrılır. Parçalanan dana etine odun ateşinde pişirilmiş bayat buğday ekmeği, kırmızı soğan ve sarımsak, dana iç yağı (özellikle sarma yağı veya böbrek yağı) ilave edildikten sonra bu karışım, parçalayıcı, bıçak, 13’lük ayna, bıçak ve 3,5’luk ayna düzeneğinden oluşan kıyma makinesinde kıyma haline getirilir. Kıymaya kimyon, karabiber ve sofralık yemek tuzu ilave edilir ve homojen bir hamur haline gelinceye kadar yoğurma makinesinde yoğurulur. Yoğurma işlemi bittikten sonra köfte hamuru tepsilere basılarak 0-4°C’de en az 18 saat en çok 24 saat dinlendirilir. Ertesi gün dinlendirilmiş hamur şekillendirme makinesinde ve elde 1 adedi 15 gr. ve silindirik olarak 6,5 cm boy, 1,5 cm çap ölçülerinde olacak şekilde şekillendirilir. Tekirdağ Köftesi pişirilerek satılacaksa mangal kömürü kullanılarak oluklu sac ızgaralarda, bir miktar ayçiçek yağına bandırılıp sürekli çevrilerek, sütlü kahve renk alana dek pişirilir. Porsiyon olarak satışa sunulan pişmiş Tekirdağ Köftesi 10 adettir. Tekirdağ Köftesinin servisinde acı sos, közlenmiş biber ve domates ile dilimlenmiş soğan ve maydanoz kullanılır. Pişmemiş Tekirdağ Köftesi 500 gr.’lık ve 1000 gr.’lık polistiren ambalajlarda üzerine şeffaf koruyucu sarılarak ya da modifiye atmosfer ile vakumlanmış kaplarda satılır. Ürün soğuk zincir kırılmadan frigorifik araçlar ile nakledilmeli ve imalatından itibaren 4 gün içerisinde tüketilmelidir. Uzun süre muhafaza edilecek Tekirdağ Köftesi ise en az -32°C’de dondurulmalı ve -18°C’de muhafaza edilmeli, soğuk zincir kırılmadan frigorifik araçlar ile nakledilmeli ve imalatından itibaren en çok 6 ay içinde tüketilmeli ve çözündürüldükten sonra hemen tüketilmeli, tekrar dondurulmamalıdır. Tekirdağ Köftesi hazırlanmasında gıda katkı maddeleri, aroma ve aroma verici gıda bileşenleri kullanılmaz. Coğrafi İşaretin Türü Mahreç İşareti ise Üretim Alanında Gerçekleşmesi Zorunlu Bulunan Özellikler Tekirdağ Köftesinin özgün yapımı ve geliştirilerek ünlenmesi Tekirdağ’daki ustalarca sağlanmıştır. Tarihsel gelişimi ve üretiminde Türkiye’de sadece Trakya’da bulunan Silena frivaldskyana, Frankenia pulverulaenta, Trifolium ornithopodioides, Myosurus minimus gibi yerel ve nadir bitkileri barındıran Tekirdağ ili içinde bulunan Bromus ve Festuca meralarında beslenerek yetiştirilen en çok 2 yaşında, en az 200 kg. en çok 350-400 kg. Holştayn, Simental, Şarole, Limuzin ırkı erkek dana kullanılması sebebiyle Tekirdağ ile bağı bulunmaktadır. Denetleme Tekirdağ Köftesinin yukarıdaki koşullara uygunluğunun denetimi Tekirdağ Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde, Tekirdağ Ticaret ve Sanayi Odası, Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konusunda uzman mühendislerin katılımı ile oluşturulacak en az 3 kişilik merci tarafından yapılır. Denetim merci, coğrafi işaretin kullanımına ilişkin denetimi 6 ayda bir düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet üzerine ise her zaman yapar. Üretimde kullanılan etin Tekirdağ yöresine ait olup olmadığı, etin tedarik edildiği yerlerden alınacak kesim raporlarından tespit edilir. Hammaddelerin uygunluğunun denetiminde; “Üretim Metodu” başlığı altında yer alan malzemelerin kullanımı ve üretim yöntemine uyulup uyulmadığı kontrolü yapılırken etin doğal pembe renginden kahverengine kadar değişen tonlarda olması, ürünün gramajının ve boyutlarının uygunluğu denetlenir. Ürünün “Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri” başlığı altında yer verilen analiz değerlerine uygun olup olmadığına ilişkin denetim yapılırken ürün numunesi pişmemiş olarak ve 500 gr. olarak alınır. Paketlenmiş ürün satışı için denetlenecek her işletmeden bir parti numune alınır. Ambalajı, ambalaj büyüklüğü, şekli ve imal tarihi ve parti/seri/kod numarası aynı olan ve bir defada denetime sunulan Tekirdağ Köftesipişmemiş bir parti sayılır. Yapılacak fiziksel, kimyasal analizler pişmemiş Tekirdağ Köftesi dikkate alınarak yapılır. Pişmek üzere hazırlanan ürünlerin satışı da işletmede mevcut ürünlerden alınarak yapılır. Numuneler +4°C’yi geçmeyen sıcaklıktaki ısı yalıtımlı kaplarda veya buz kabında laboratuvara ulaştırılır.

Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

Kaynak