Taşköprü Kuyu Kebabı

Son güncelleme: Yaklaşık 3 dk okuma Yazar: Armağan Er

Tarihçesi: Taşköprü Kuyu Kebabı 160-170 yıllık bir tarihe sahip olup, 93 Harbi olarak bilinen Osmanlı-Rus Savaşından sonra Kırım-Bahçesaray’dan Taşköprü’ye yerleşen göçmenler tarafından ilk kez yapıldığı, kuyu kebabının tekniğinin Anadolu’ya, askerlik için Taşköprü’ye gelen veya Taşköprü’den giden kişiler tarafından yayıldığı bilinmektedir. Taşköprü Kuyu Kebabı yöreye ün bağı ile bağlıdır. Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Taşköprü yemek kültürü bakımından da zengin bir mutfağa sahiptir. Bu zenginliğin başlıca sebebi; ormanları, bitki örtüsündeki çeşitliliği ve buna bağlı olarak yetiştirilen hayvanların varlığıdır. Taşköprü’de hayvan varlığının ve kalitesinin yüksek olması İlçe’de kuyu kebabının ünlenmesini sağlamıştır. Taşköprü Kuyu Kebabının yapımında 6-10 aylık ve ortalama canlı ağırlıkları 25-35 kg civarında olan, yörede kekik otu vb. aromatik bitkilerle beslenen süt kuzularının kullanılması, kebabın yapımında kullanılan kuyuların sahip olduğu özel tasarımın ısının dönerek eşit şekilde ve homojen yayılmasını sağlaması ve kebabın tamamen tuğlaların ısısı ile pişmesi, kuyunun ağzının yöreye özgü sarı toprak ile kapatılmasının hava ve ısıyı izole ederek pişme ısısının korunmasını ve etin kurumamasını sağlaması, kuyuların yakılmasında kullanılan çam kökü çırasının sahip olduğu reçinenin kebabın lezzetini artırması ayırt edici özellikleridir. Pişirilme esnasında herhangi bir baharat veya sebze kullanılmayan Taşköprü Kuyu Kebabı, esasen üretim yöntemi ve kuyunun hazırlanma şekli ile diğer kebaplardan ayrılmaktadır. Taşköprü Kuyu Kebabının Yapımı: 1- Kebabın pişirildiği kuyu: Taşköprü Kuyu Kebabı yapımında kullanılan kuyular 180 cm derinliğinde ve 100 cm çapında fıçı (silindir) şeklinde hazırlanmaktadır. Ancak derinliği 2 metre, çapı ise 1,5 metreden daha az olamaz. Kuyunun fıçı (silindir) şeklinde olması, ısının dönerek eşit şekilde ve homojen yayılmasını sağlamakta, aynı zamanda kuzuların duvara yapışmasını da önlemektedir. Kuyu örülürken orta kısmına bombe verilir ve bakınca yukarı doğru daralıyor şeklinde görünür. Bu bombe, yanma esnasında ateşin yukarı gitmeyip döne döne yanmasını sağlar.Kuyunun duvarları daha iyi ısı tutması için iyice kurumuş olan eski enkaz tuğlaları ile örülmektedir. Kuyunun çevresinde, tuğla ile toprak arasında 2-2,5 metreyi bulan doldu maddesinin doldurulduğu kısım bulunur. Bu dolgu maddeleri arasında kum, çakıl, saman, tuğla, cam ve şişe kırıkları bulunmakta olup, bunlar kuyunun tavını korurlar. Örme işinde harç olarak çimento yerine sarı toprak ile hazırlanan harç kullanılmaktadır. Bu toprağın özelliği, kuyunun ısı soğurmasını artırması ve daha uzun süre sıcak kalmasını sağlamasıdır. Bu topraktan yapılan harcın yüksek sıcaklık karşısında kuruyup çatlamaması ve dağılmaması sebebiyle sıcaklık karşısındaki dayanıklılık artmıştır. Böylece sarı toprak Taşköprü Kuyu Kebabının kuyu yapılında hem harç malzemesi hem de yalıtım malzemesi olarak kullanılmaktadır. Yapılan bilimsel araştırmalarda, sarı toprağın yörede bulunan topraklardan kolaylıkla ayırt edildiği ve dar bir alanda yayılım gösterdiği, kum fraksiyonunun yüksek, kil ve silt fraksiyonlarının ise düşük olmasının toprağa özelliğini kazandırdığı belirtilmiştir. Kum fraksiyonunun ağırlıklı olarak ince taneli kum ve orta taneli kumdan oluşmasının harç malzemesinde, hava ile dolu boşlukların artmasını sağladığı ve sonuçta dışarı doğru ısı iletiminin azaldığı, böylece kuyunun ısı soğurmasının arttığı ve daha uzun süre sıcak kaldığı tespit edilmiştir. Sarı toprağın kil fraksiyonu miktarının düşük olması ise bu toprağın plastik özellik göstermesine ve harcın yüksek sıcaklık karşısında kuruyup çatlamasının ve dağılmasının önlenmesine sebebiyet vermektedir. Toprağın orta düzeyde (%5-15) kireç içermesi ise kum ve silt fraksiyonları için çimentolayıcı özellik göstermesine, bu taneciklerin bir araya gelip sıkıca tutunmalarına, dolayısıyla yüksek sıcaklık karşısında dağılmamalarına olanak sağlamaktadır. Kuyunun ağzını kapatmak için paslanmaz çelik levhalardan yapılmış ve üzeri ahşap malzeme ile kaplanmış kapaklar kullanılmaktadır. Kuyular genelde işletme içerisinde yer almakta ve çıkan duman ile buhar, baca sistemiyle dışarıya atılmaktadır.

4/3

Kaynak