Sivas Köftesi

Son güncelleme: Yaklaşık 2 dk okuma Yazar: Armağan Er

Sivas Köftesi’ni diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özelliği, söz konusu köftenin üretiminde kullanılan etin, doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip Sivas bölgesi yaylalarında yonca, fiğ, kekik otu ile beslenerek yetiştirilmiş sığır ve koyun etinden elde edilmiş olmasıdır. Sivas’ta erkek toklu ve bir yaşındaki erkek danalar 3-4 ay merada otlatıldıktan sonra 3-6-9 ay kısa, orta ve uzun süreli beslemeye alınır. Yine besi süresincede Sivas arazisinde yetişen doğal kaba (yonca, korunga, fiğ, kekik otu) ve konsantre (arpa, buğday, yulaf, çavdar, burçak, fiğ) yemlerle beslendiklerinden Sivas arazi ve meralarının Botanik Kompozisyonu etin aromasının kendine özgü olmasına neden olur. Ayrıca üretim tekniği ve ustalık da önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Karışım hazırlanırken tuz haricinde (salça, sebze, karabiber, iç yağı ve benzeri) hiçbir madde kullanılmaz. Sivas Köftesinin yapımında tuzdan başka katkı maddesi kullanılmadığından tuzun önemi de büyüktür. Tuz Gıda Maddeleri Tüzüğü’ ne uygun Sivas İli Zara İlçesi Tuzlagözü Köyünde üretilen herhangi bir kimyasal işlem görmeyen Doğal Kaynak Tuzudur. Bu aynı zamanda köftenin bekleme sürecinde renk değişimini önlediği gibi siyahlanmasına da engel olmakta, daha uzun süre dayanmasını sağlamaktadır. Sivas Köftesinin servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz yapılır. Sivas köftesinin muayene ve analiz sonuçları aşağıdaki gibi olmalıdır. Ensturmental Analizler Türk Gıda Kodeksi ve TS’ye Yapılan Analizler Sonuç İçin Ölçüm Limiti Analiz Metodu göre olması gereken11-pH 5,83 TS 3136 En Çok 6,2 (TS) 2-Tuz % 1,34 TS 1747 En Çok 2 3-Yağ % 19,7 TS 1744 En Çok 25 4-Protein % 17,88 TS 1748 En Az 12 5-Seroloji Sığır (+) Sığır (+) Kanatlı (-) Diğerleri (-) olmalı Domuz (-) At (-) 6-Escherechia coli O157:H7 Yok FDA/BAM 2002 Bulunmamalı 7-Staphylococcus aureus kob/g 1,0x102 FDA/BAM 2001 En Çok 5,0x103 8-Maya-Küf kob/g 4,0x102 FDA/BAM 2001 En Çok 1,0x104

Kaynak