Kürtün Araköy Ekmeği

Son güncelleme: Yaklaşık 2 dk okuma Yazar: Armağan Er

Kürtün Araköy Ekmeği, Gümüşhane ili Kürtün ilçesi sınırlarında yüzlerce yıldır üretilen, geleneksel bir ekmektir. Kürtün Araköy Ekmeği 3,5- 5 kg ağırlığında, 13-18 cm yüksekliğinde ve yuvarlak şekildedir. Üretiminde un, su, ekşi maya ve tuz kullanılır. Kürtün ilçesi halkı tarafından “fırın evi” olarak tabir edilen üretimhanelerde, taş fırınlarda pişirilir. Taş fırınlarda pişirilmesi ekmeğin yavaş pişmesine, ekmek tabanının taşa uygun şekil almasına ve ekmek kabuğunun oldukça kalın olmasına neden olur. Kürtün Araköy Ekmeğinin 7-9 mm arasındaki tabankalınlığı, diğer ekmeklere nazaran daha kalın ve serttir. Kürtün Araköy Ekmeği üretiminde maya olarak sadece bir önceki hamurdan ayrılarak saklanan ekşi hamur kullanılır, hiçbir katı maddesi kullanılmaz. Ekşi hamur, önceki hamurdan ve mayalanmanın gerçekleştirildiği ortamdan gelen mikroflorayı yapısında barındırır. Yapısında ağırlıklı olarak Saccharomyces cerevisiae türü mayalar ile Lactobacilus, Bifidobacter ve Leuconostoc cinsi laktik asit bakterilerini içermektedir. Ekmeğin mayalanması sürecinde iç kısmında önemli oranda hava boşlukları oluşur. Kürtün Araköy Ekmeğinin ayırt edilmesinde bu boşluklar oldukça önemli bir gösterge olup, 1. Sınıf ekmek boşlukları olarak kabul edilen ( 0,05–0,49 mm² ) boşlukların oranı % 65’den fazla, 5.sınıf boşlukların (>50 mm² ) miktarı ise %1’in altındadır. Kürtün Araköy Ekmeğinin pH (4 ± 0,5), asitlik (laktik asit cinsinden %1,1 ± 0,2 ), yoğunluk değerleri (0,45 g/cm3 ± 0,6 ) önemli ayırt edicilik kriterlerindendir. Kürtün Araköy Ekmeğinin düşük pH’sı nedeniyle raf ömrü uzundur; taze olarak 2 hafta, derin dondurucuda 6 ay, kurutulmuş peksimet halinde ise 1 yıl saklanabilir.

Kaynak