Kemalpaşa Tatlısı / Mustafakemalpaşa Peynir Tatlısı / Mustafakemalpaşa Tatlısı

Son güncelleme: Yaklaşık 4 dk okuma Yazar: Armağan Er

Kemalpaşa Tatlısı / Mustafakemalpaşa Peynir Tatlısı / Mustafakemalpaşa Tatlısı; taze tuzsuz teleme, irmik, un, yumurta ve kabartma maddesi kullanılarak elde edilen hamurun yarım küre şekli verilerek fırınlanması ve sonrasında bu yarı mamulün şerbetlenmesi suretiyle tüketilen bir tatlıdır. Kemalpaşa Tatlısı / Mustafakemalpaşa Peynir Tatlısı / Mustafakemalpaşa Tatlısına karakteristik özelliğini veren en önemli unsur içinde bulunan taze tuzsuz telemedir. Kemalpaşa Tatlısının / Mustafakemalpaşa Peynir Tatlısının / Mustafakemalpaşa Tatlısının geçmişi bir asır öncesine kadar gider. Tatlının ilk üretiminin göçmen bir kadının çocukları için evinde üretmiş olduğu peynir tatlısı ile başladığı rivayet edilir. Önceleri ev ölçeğinde üretilen ve dar bir çevrede bilinen bu ürün, 1920’lerde Bursa ili Mustafakemalpaşa ilçesinde halkın tüketimine sunulmasıyla sınırlı olsa da zamanla ticari bir ürün olmaya başlar. Bu tarihlerde zamanın kasaba dondurmacısı Ahmet Bey evinde hazırlattığı ürünü, işletmesinde satmaya başlar ve böylece bu ürünün ticari özellik kazanmasını sağlar. Ürünün sevilip halk arasında kabul görmesi üzerine ticaretini yapan ve üreten kişilerin sayısında giderek artış görülür ve deneme yanılma yolu ile farklı bileşim reçeteleri geliştirilir. Önce Ahmet Bey’in küçük ölçekli işletmesinde sanayi üretimine dâhil ettiği tatlı, daha sonra bu kişi ile çalışan ustaların ayrılıp kendi üretim birimlerini açmaları sayesinde 1970’ten sonra ilçe dışında da tanınmaya başlar. 1955-1965 tarihleri arasında Kemalpaşa Tatlısı / Mustafakemalpaşa Peynir Tatlısı / Mustafakemalpaşa Tatlısının üretiminde ilçede yoğun olarak yetiştirilen koyunların sütünden elde edilen peynir kullanıldığından tatlının üretimi de mevsimsel olarak gerçekleştirilmekteydi. İlerleyen yıllarda koyun sütünden inek sütüne doğru zorunlu bir yönelim gerçekleşir. Bunun başlıca sebepleri artan talep ve koyun sütünden üretilen telemenin aromasının yeni tüketici tarafından talep görmemesidir. 1970’li yıllara kadar tatlının üretiminde bakır kazanlar ve tencereler kullanılırken günümüzde paslanmaz çelik ve çift cidarlı kazanlar kullanılır. Önceleri tümüyle el işçiliği ile üretilen ürün 1970’li yılların sonlarında hamur kesme ve tavalara dizme makinelerinin geliştirilip uygulamaya konmasıyla sanayi ürünü olma aşamasına gelmiştir. Üretimin artması ve canlanan ticari hayat, tatlının ülke geneline daha çok yayılmasını sağlar. Ancak raf ömrü kısa olan tatlının uzun süre dayanabilmesi için yeni tekniklerin geliştirilmesi ihtiyacı da ortaya çıkar. Fırınlamadan sonra güneşte kurutulan tatlıların özellikle İstanbul’da bulunan marketlerin raflarında yer alabilmesi için çeşitli

denemelerde bulunulur. Başlangıçta ilk fırınlamadan sonra güneşte kurutulmaya bırakma yöntemi uygunlansa da, güneş ışığından her zaman faydalanılamayacağı için ikinci bir ısıl işlemden geçirerek tekrar fırınlama tekniği ile içindeki su miktarının asgari seviyeye düşürülmesi sonucu ürünün raf ömrü uzatılır. Bu yıllar aynı zamanda tatlının bir boy küçüğünün yapılmaya başlandığı dolayısıyla ürün segmentinin de arttırıldığı yıllardır. 1980’li yıllar özellikle çift fırınlamanın bulunmasıyla birlikte İstanbul’a sevk edilen tatlı miktarında artışın olduğu yıllardır. 1985 yılında tepsili kesme makinesinin geliştirilmesi, yıllar içinde teknolojinin tatlıya ilçe halkı tarafından (yerel ustalar) uyarlandığının göstergesidir. Böylelikle fırınlamadan önceki elle tepsilere dizme aşaması ortadan kalkarak adım adım fabrikasyona gidilir. Bu yıllardan sonra tatlı yapımında kullanılan üretim tekniği aynı olmakla birlikte, teknolojiye dayalı üretim tesisleri kullanılmaya başlanır. Mustafakemalpaşa ilçesi kaynaklı bu ürün günümüzde tüm Türkiye’de bilinen ve üretilen bir tatlı haline gelmiştir. Ürünün Fiziksel Özellikleri Kemalpaşa Tatlısı / Mustafakemalpaşa Peynir Tatlısı / Mustafakemalpaşa Tatlısı yarım küre (kurabiye) şeklinde üretilmekte olup çapının kalınlığına oranı 1,30-1,80 arasındadır. Ürün fırınlanma sırasında sertleşir. Sertlik çift fırınlanmış ürünlerde daha fazladır. Çift fırınlanmış ürünler galeta düzeyinde sert olmamalı ve el ile bastırıldığında kırılmamalıdır. Tek fırınlanmış ürünler ise el ile bastırıldığında ekmek gibi süngerimsi yapıda ve elastik olmalı ancak dağılmamalıdır. Ürünün Yapısı Fırınlanma sırasında içeriğinde bulunan telemenin ısı nedeniyle erimesi, gözenekli/süngerimsi bir içyapı oluşur. İç yapısındaki gözeneklilik, ürünün fiziksel ayırt edici özelliklerindendir ve ürün için kalite kriteridir. Ürünün gözenekliliği içeriğinde bulunan teleme miktarıyla doğru orantılı olarak değişir. Ürünün Duyusal Özellikleri Fırınlanmış ürünün rengi kendine özgü, parlak olup açık sarıdan kahverengiye doğru değişim gösterebilir ancak koyu yanık görüntüsü olmamalıdır. Ürün pişkin olmalı, yanık hamur veya beyaz görünümlü olmamalıdır. Yabancı tat ve koku içermemelidir. Mustafakemalpaşa Peynir Tatlısının Bazı Kimyasal Özellikleri Özellik Değer Toplam protein (km’de en az %) 16 Toplam yağ (km’de en az %) 10 Peroksit (eksrakte edilen yağa) (meq/kg, en çok) 8

Kaynak