Kayseri Börek Aşı/ Kayseri Böre Aşı Çorbası

Son güncelleme: Yaklaşık 4 dk okuma Yazar: Armağan Er

Kayseri Börek Aşı / Kayseri Börek Aşı Çorbası; buğday unu, tuz, yumurta ve su ile yoğrulan hamurun kıyma, soğan ve baharatlardan oluşan iç harç ile doldurulması ve bu hamurun hazırlanan çorba suyu içine, kesme un çorbalığı ve yeşil mercimek ile birlikte eklenerek pişirilmesi suretiyle Kayseri ilinde üretilen sulu yemektir. Kayseri Börek Aşı / Kayseri Börek Aşı Çorbası Kayseri ilinde köklü bir geçmişe sahiptir. Coğrafi sınırın mutfak kültüründe ve geleneklerinde önemli bir yeri vardır. Börek Aşı hakkındaki yöresel bilgi birikimi, hamurun yoğrulması, iç harcın hazırlanması, şeklinin verilerek doldurulması ve pişirilmesi aşamalarında önemli bir rol oynadığı için, ürün coğrafi sınıra özgü niteliktedir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Özellikle ramazan ayı iftar menülerinde olmak üzere sofralarda yer alır. Kayseri ilinde evlerde ramazan ayı hazırlığı olarak yapılır ve derin dondurucuda saklanır. Dondurulmuş olarak satışı da mevcuttur. Üretim Metodu 20 porsiyonluk Kayseri Börek Aşı / Kayseri Börek Aşı Çorbası için gerekli bileşenler aşağıda verilmiştir. Hamuru için gerekli bileşenler: 1120 g un 40 g tuz 2 adet yumurta 300 ml su İç harç için gerekli bileşenler: 500 g az yağlı ve siniri alınmış dana kıyma 4 küçük boy kuru soğan 5 g kırmızı toz biber 5 g karabiber Kesme çorba için gerekli bileşenler (50 kg için): 40 kg un 10 kg yumurta sarısı

15 l su 700 g kaya tuzu Çorba için gerekli bileşenler: 85-90 g domates salçası 50-55 g margarin ya da 27 ml sıvı yağ 5 g kırmızı toz biber 5 g kuru nane (2/3 g) 1,2-1,3 l ılık su 50-55 g haşlanmış yeşil mercimek 25-30 g kesme un çorbalığı (Kayseri’nin yöresel lezzetlerinden olan, hamurun en çok 0,7 cm uzunlukta, en çok 0,4 cm kalınlıkta kesilmesiyle yapılan çorbalık) Börek Aşının Yapılışı: Bir kaba koyulan un, yumurta ve tuz karıştırılır, üzerine yavaş yavaş su eklenerek 15-30 dakika yoğrulur. Hamur çok yumuşak kıvamda olmamalıdır. Yoğrulan hamur üzeri örtülerek 15-20 dakika dinlendirildikten sonra üç büyük bezeye ayrılır ve bezeler oklava ile yaklaşık 55 cm çapta ve 1-1,2 mm kalınlıkta daire şeklinde açılır. Açılan üç yuvarlak hamur, yırtılmamasına özen gösterilerek üst üste konduktan sonra ya da ayrı ayrı yaklaşık 12 veya 13 mm’lik kareler şeklinde kesilir. Kesme işlemi süresince kesilen hamurların kurumamasına özen gösterilmelidir. Kesilen hamur parçalarından tane tane alınarak, içine daha önceden kıyma harcı bileşenlerinin karışımıyla hazırlanan kıyma harcından alabildiğince konur. Her iki elin baş ve işaret parmakları arasında hamurun karşılıklı köşeleri üst üste gelecek şekilde birleştirilir ve bu köşeler iki el birbirine yaklaştırılarak orta kısımda ağız ağıza gelecek şekilde hafifçe yapıştırmak suretiyle tutturulur. Makine üretimi ile doldurulan börek aşı için de kalıplar bu şekilde ayarlanır. Börek aşı doldurulurken hamur ve et çok sıkılarak ezilmemelidir. Kayseri Börek Aşı / Kayseri Börek Aşı Çorbası doldurulduktan sonra taze olarak pişirilip tüketilebileceği gibi dondurularak saklanması da mümkündür. Bu durumda doldurulan börek aşı 160 °C sıcaklıktaki fırınlarda 2025 dakika kadar kurutulur. Kurutulan börek aşı değiştirilmiş atmosferde paketlenir. Paketlemede kullanılan değiştirilmiş atmosfer %70 N₂ (azot), %30 CO₂ (karbondioksit) içeriğinde olmalıdır. Paketlenen ürünler 0-4 °C’de soğuk hava deposunda depolanır. Kesme Çorbanın Yapılışı: Un, yumurta sarısı, su ve tuz hamur yoğurma teknesinde 25-30 dakika yoğrulur. Elde edilen yumuşak hamurun üstü kapatılır. 30 dakika kadar dinlendirilen hamur, gıda ile temasa uygun özel çuvallara konularak inceltme presine alınır. Merdane ile 1 cm kalınlığına kadar inceltilen hamur, rulo makaraya sarılır ve merdanenin hareketleriyle 3-4 mm’ye kadar inceltilir. Kalınlığı 3-4 mm olan hamurun boyu 13-15 m, eni ise 26-28 cm aralığındadır. Hamur, yürüyen bantlarla makinanın kesim kısmına geçtiğinde merdane, hamuru inceltmeye devam eder ve kalınlığı 1 mm’ye ulaşarak bıçaklarının olduğu hazneye gelir. Kesilen, kesme un çorbalığın uzunluğu en çok 0,7 cm, eni ise en çok 0,4 cm’dir. Kesim işlemi tamamlanan ürün kuruma bandına geçer. En az iki saat bekletilerek kurutulan ürün, aradaki hamur kırıklarının ayıklanması için eleme bandına alınarak eleme işlemine tabii tutulur. Kuruma işlemi tamamlandıktan sonra paketleme işlemi gerçekleşir. Ürünün vakumsuz paketlemede 20-22 °C sıcaklığa kadar olan ortamlarda raf ömrü 1-1,5 yıldır. Kayseri Börek Aşının / Kayseri Börek Aşı Çorbasının Pişirilmesi: 500 g (5 kişilik) doldurulmuş börek aşı için, uygun bir tencere içine margarin ya da sıvı yağ ile salça eklenerek salça kavrulur. Kokusu çıkana kadar kavrulan salçanın üzerine kırmızı toz biber ve nane eklenerek, salçayı yakmadan 1-3 dakika kadar daha kavurma işlemi devam eder. Kavrulan salça ve baharatın üzerine 1,2 litre ılık su ilave edilerek çorbanın suyu kaynatılır. Kaynayan çorba suyuna börek aşı taneleri atılarak 3-5 dakika kaynatılır. Ardından çorba suyuna daha önceden haşlanmış olan yeşil mercimek ve kesme un çorbası atılarak çorba 5-7 dakika daha kaynatılır. Börek aşı, hamurun özünü kaybetmemesi ve yumuşayarak dağılmaması için fazla kaynatılmamalıdır. Börek aşı tanelerinin suyun yüzüne çıkması ve sarımsı renginin ağarması piştiğini gösterir. Ocağın altı kapatıldıktan sonra 5-10 dakika dinlendirilen Kayseri Börek Aşının / Kayseri Börek Aşı Çorbasının servisi yapılır.

Kaynak