Gümüşhane Ekmeği

Son güncelleme: Yaklaşık 2 dk okuma Yazar: Armağan Er

Gümüşhane ekmeği; ekmeklik buğday ununun, su, yaş ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) ve %15-30 ekşi hamurla karıştırılmasıyla yapılan bir ekmektir. Ekmek hamuru yöreye özgü taş fırınlarda pişirilir. Taş fırınlar tamamen çamur ve taştan birleştirilen önden bacalı fırınlar olup yöredeki taş fırın ustalarınca yapılır. Fırının üst kubbesi daralan bir çapla örülen taş veya kiremitlerden oluşmaktadır. Fırının tabanı yine doğal taştır. Taş fırınlarda çam, köknar, meşe gibi orman ürünleri odunlar yakılır. Gümüşhane ekmeği aromatik özelliğini ve lezzetini buradan alır. Gümüşhane ekmeği yuvarlak şekilli olup ağırlığı 2 kg ile 5 kg arasında değişebilir. %15-30 oranında ekşi hamur içerebilir. İçeriğindeki ekşi maya oranına göre ekmek pH’sı5.5±1.0 düzeyinde değişmektedir. Gümüşhane ekmeğinin diğer bir ayırt edici özelliği ekmeğin hacimsel ve ağırlık olarak fazla olması nedeniyle, iç rutubetini atabilmesi için taş fırınlarda düşük sıcaklıkta ve yavaş pişirme işlemi uygulanmasıdır. Bu nedenle ekmek kabuk kalınlığı ortalama 5-10 mm düzeyindedir. Ekmek kabuk kalınlığının fazla olması ekmeğin iç rutubetini uzun süre muhafaza etmesi nedeniyle daha geç sertleşmesini, raf ömrü süresince normal ekmeklere göre lezzetini yitirmemesini ve daha geç bayatlamasını sağlamaktadır. Ekşi maya kullanılması ve ekmek asitlik düzeyinin yüksek olması nedeniyle raf ömrü süresince normal ekmeğe göre daha yavaş ve nadiren küflenme görülmektedir. Ekmek kabuk kalınlığının fazla olması nedeniyle iç aromatik ve lezzet özelliklerini çok uzun süre muhafaza eder. Ekmek tüketilmek üzere tekrar dilimlenerek ısıtıldığında veya peksimet yapmak üzere kurutma fırınlarına verildiğinde, ekmeğin aromatik ve lezzet özellikleri tekrar açığa çıkar ve tüketim kalitesini devam ettirir. Ekmek kabuk kalınlığı, hacmi ve ağırlığı yüksek olduğundan ekmek rutubeti %41±2.0, protein miktarı %10-14, tuz %1,2±0.2 düzeyindedir.

Kaynak