Çavuşlu Ekmeği

Son güncelleme: Yaklaşık 4 dk okuma Yazar: Armağan Er

Çavuşlu Ekmeği, ekmeklik buğday unu, su ve ekşi hamurun 10:1 oranında karıştırılarak yoğrulmasıyla yapılan ve fırından çıktıktan sonra üzerine bulamaç sürülen bir ekmektir. Ekmeğin üzerine sürülen bulamaç, ekmeğe parlak bir görünüm kazandırırken, üzerinde oluşturduğu tabaka ile de raf ömrünün uzamasına katkı sağlar. Çavuşlu Ekmeğinin dış kabuğu sert ve üst kabuk kalınlığı 2-4 mm, taban kabuk kalınlığı 4-6 mm olup ağızda dağılan gevrek bir yapıdadır. Ekmeğin iç kısmı süngerimsi, pişkin ve gözeneklidir. Çavuşlu Ekmeği, asitlik oranının yüksek olması nedeniyle oda şartlarında 7-10 gün kadar saklanabilir. Çavuşlu Ekmeğinin fiziksel ve kimyasal özelliklerine aşağıda yer verilmektedir. Özellik En Düşük En Yüksek Boyut Çap (mm) 151 165 Yükseklik (mm) 125 151 Taban kabuk kalınlığı (mm) 4 6 Üst kabuk kalınlığı (mm) 2 4 Renk (ekmek içi) L*[0’dan (siyah) 100’e (beyaz) değişen] 62,40 71,44 a*[-100’den (mavilik) + 100’e (sarılık) değişen] 1,38 2,33 b*[-100’den (yeşillik) +100’e (kırmızılık) değişen] 8,12 11,17 Asitlik (pH) 4,33 6,05 Çavuşlu Ekmeği, taş fırınlarda ve bölgede bol miktarda bulunan kızılağaç (Alnus glutinosa) odununun ateşinde pişirilir. Kızılağaç odunun ateşinden çıkan tütsü, ekmeğe füme benzeri bir lezzet katar. Kızılağaç odunu çabuk yanar ve kül bırakmaz. Kızılağaç odununun bu özelliği sayesinde, ekmek pişirilirken fırının tüm kapakları kapatıldığında fırın içinde duman oluşmaz ve ekmekte acılaşma olmaz. Bu özellik ayrıca, ekmeğin kabuğunun istenilen kalınlıkta ve pişkinlikte olmasını sağlar. Taş fırının özelliği: Çavuşlu Ekmeğinin pişirildiği taş fırının tabanında, Osmanlılar zamanında “şamot’’ adı verilen fırın taşı veya kara fırın taban taşı denilen ateşe dayanıklı taş kullanılır. Kara fırınlarda taban taşından başka aynı özelliklere sahip olan ateş tuğlaları da kullanılmaya başlanmıştır. 130 cm derinliğindeki fırın kuyusunun 80 cm’lik kısmına kalın çakıl taşları konur. Bu taşlar, fırının alttan su alması durumunda süzgeç görevi görerek suyun üst kısma geçmesini engeller. Kalın taşların üzerine 20 cm kadar daha ince çakıl taşı konur. Çakılın üzerini tamamen örtecek kadar ince kum yayılır. Daha sonra ısıyı tutup tekrar

yansıtması amacıyla cam kırıkları konulur. Bunun üzerine hem ısıyı tutması hem de rutubeti engellemesi için kalın tuz (kaya tuzu) yayılır. Tuzun üzerine taban taşları yerleştirilir ve taşların iyice oturmaları için ağaç bir tokmak ile dövülür. Fırın kuyusu yapılırken, fırının ön cephesinde ana kapıdan biraz aşağıda ve yanda cehennemlik adı verilen, dışarıdan odunların konulacağı ve yakılacağı ızgaralı bir bölüm yapılır, ızgaranın üzerinde yakılan odunlardan çıkan ısı fırının içini ekmek pişirmeye hazır hale getirir. İyice yanan odunların közleri de ızgaranın alt kısmına geçerek fırın ısısının devamını sağlar. Fırın tavan tuğlaları hafif kavis yapacak şekilde örülür ve fırının içine kubbe şekli verilir. Tavan örülürken cehennemlikten uzak olan arka üst kısımda 20 cm x 20 cm boyutlarında ve fırının büyüklüğüne göre bir veya iki tane baca yeri bırakılır. Bu bacalar ateşe dayanıklı tuğlalar ile yukarıya doğru örülüp tavan kısmının üzerinden geçirilerek ana bacaya bağlanır. Ana baca fırının dışında ana kapağın hemen üzerindeki boşlukta 20 cm x 80 cm veya 40 cm x 40 cm boyutlarında yapılır. İç bacalara birer tane baca kapağı konur. Bu kapaklar fırın dış cephesinde bulunan birer kol yardımı ile kontrol edilir, iç bacalar cehennemlikte yanan odunların isini, kokusunu ve dumanını ana bacaya gönderir. İç bacaların cehennemlikten uzak olmasının nedeni ise, odunların alevlerini fırının tavanına doğru çekmesidir. Fırının tavanına gelen yüksek alevler, fırın içinin pişirmeye hazır hale gelmesine (tavlanmasına) sebep olur. İç bacalar, odunlar köz haline gelene ve fırın içi tavlanana kadar açık bırakılır. Fırın pişirmeye hazır hale geldiğinde dış kısımdaki kollar yardımıyla baca kapakları kapatılır. Közlerden çıkan sıcaklık fırın ısısının devamını sağlar. Örme işlemi tamamlanan fırında, tavan tuğlalarını ve harcını sıkıştırmak ve fırını kurutmak için üç gün boyunca tavlama adı verilen ateş yakılır. Tavlama işleminden sonra, fırının içine sinen koku ve is ile tavan ve bacadan dökülen tozlar önce uzun saplı bir süpürgeyle süpürülür ve daha sonra ucuna ıslak bez sarılmış yörede “silengi” adı verilen uzun saplı paspas kullanılarak tüm is ve tozlar toplanır, fırının içi temizlenir. Fırın kullanılmaya hazır hale gelir. Silengi bunun dışında, fırın ısısı yüksek olduğunda ekmek hamurlarını fırına atmadan önce ıslatılıp fırın taban taşlarına ve cehennemliğe yakın yerlere sürülerek ısıyı düşürmek amacıyla da kullanılır.

Kaynak