Çamlıdere Höşmerim Tatlısı
Çamlıdere Höşmerim Tatlısı köken ile bağı bulunan yöresel tatlı olup buğday unu, tereyağı ve süt kullanılarak hazırlanır. Ürünün tatlandırması bal, üzüm pekmezi veya beyaz şeker ile yapılır. Çamlıdere Höşmerim Tatlısının diğer illerde üretilen höşmerim tatlılarından farkı malzemeleri arasında peynir ve irmik bulunmamasıdır. Çamlıdere Höşmerim Tatlısı yapımında buğday unu kavrulurken, kullanılan süt ve tereyağındaki laktozun karamelize olması (203 °C) ve unun kavrulma esnasında Maillard reaksiyonu, tatlıya altın rengini verir. Çamlıdere HöşmerimTatlısının dışı çıtır çıtır, içi süt ve tereyağından dolayı yumuşaktır. Üretiminde kullanılan süt coğrafi sınırda beslenen büyükbaş hayvanlara ait olmakla birlikte koyun ve keçiden de elde edilebilir. Tablo 1, 2, 3 ve 4’te Çamlıdere Höşmerim Tatlısının üretiminde kullanılan çiğ sütün özelliklerine yer verilmektedir. Çiğ süt mikrobiyolojik kalitesinin ise yüksek olması ve 30 °C’de toplam mikroorganizma sayısı en fazla ≤1.0x105 kob/mL, somatik hücre sayısı en fazla ≤4.0x105 olmalıdır. Tablo 1. Çamlıdere Höşmerim Tatlısında kullanılan çiğ sütün özellikleri Tür Nem (%) Yoğunluk en az ((g/cm3) Yağsız kuru madde (%) en az Süt Yağı(%) en az İnek 85,85-87 1,026-1,028 8,5-9 5,2-53 Koyun 83,85-86 1,028-1037 9,5-13 4,5-5 Keçi 85,82-87 1,026-1028 8,5-11,75 3,3-4,0
Tablo 2. İnek sütünde saptanan bazı aromatik bileşikler No % Alan Aromatik Bileşikler 1 2.86 Methane, tetranitro- (CAS) Tetranitromethane 2 2.72 Ethanol (CAS) Ethyl alcohol 3 2.06 2-Hexanone (CAS) Hexan-2-one 4 2.62 Ethanethiol (CAS) Thioethanol 5 1.39 Acetic acid (CAS) Ethylic acid 6 1.82 N,N- Dimethyl acetoacetamide 7 1.14 2,3-Butanedione (CAS) Diacetyl 8 3.25 Acetic acid (CAS) Ethylic acid 9 32.79 Methyl-d3 1-Dideuterio-2-propenyl Ether 10 2.00 Acetoin 11 0.85 Benzene, methyl- (CAS) Toluene 12 13.79 Benzene, methyl- (CAS) Toluene 13 0.95 Capryl alcohol 14 0.56 2,3-Butanediol (CAS) Butane-2,3-diol 15 9.67 METHOXY, PHENYL- ,OXIME 16 1.11 2-OCTENE, 3,7-DIMETHYL-, CIS/TRANS 17 0.59 1-Heptanol (CAS) HEPTANOL 18 0.72 Sabinene 19 2.31 Hexanoic acid (CAS) n-Hexanoic acid 20 1.39 Dodecane, 4,6-dimethyl- (CAS) 21 0.66 Octyl formate 22 1.45 2-Nonanone (CAS) Methyl heptyl ketone 23 1.37 Benzoic acid, methyl ester (CAS) Methyl benzoate 24 1.23 Dodecane (CAS) n-Dodecane 25 0.99 Nonanal (CAS) n-Nonanal 26 0.67 Cyclohexanecarboxylic acid (CAS) Cyclohexanoic acid 27 1.38 Benzoic acid (CAS) Retardex 28 1.57 Octanoic acid (CAS) Caprylic acid 29 0.88 Tetradecane (CAS) n-Tetradecane 30 1.38 Decanal (CAS) n-Decanal 31 1.43 Nonanoic acid (CAS) Nonoic acid 32 0.62 Decanoic acid (CAS) Capric acid 33 1.16 1-Dodecanol (CAS) n-Dodecanol 34 0.62 Palmitic acid Tablo 3. Koyun sütü örneklerinde saptanan bazı aromatik bileşikler No % Alan Aromatik Bileşikler 1 3.42 2-Propanone (CAS) Acetone 2 4.40 Ethanethiol (CAS) Thioethanol 3 2.83 2-Octene (CAS) oct-2-ene 4 11.00 2-Heptanone (CAS) Heptan-2-one 5 8.21 METHOXY, PHENYL- ,OXIME 6 3.24 .ALPHA.-PINENE, (-)7 1.45 R(-)3,7-DIMETHYL-1,6-OCTADIENE 8 3.24 Hexanoic acid (CAS) n-Hexanoic acid 9 1.25 2-Octanone (CAS) Octan-2-one 10 5.03 dl-Limonene 11 0.59 Oct-3(E)-en-2-one 12 1.32 Tricosane, 2-methyl- (CAS) 2-Methyltricosane 13 0.78 Octyl formate 14 1.52 .ALPHA.-TERPINOLENE
15 11.14 2-Nonanone (CAS) Methyl heptyl ketone 16 3.06 Nonanal (CAS) n-Nonanal 17 1.73 Octanoic acid (CAS) Caprylic acid 18 0.71 Butane, 1,1’-[oxybis(2,1-ethanediyloxy)]bis19 0.63 Tridecane 20 0.73 Decanal (CAS) n-Decanal 21 1.22 Benzothiazole (CAS) Vangard BT 22 0.82 Nonanoic acid (CAS) Nonoic acid 23 0.49 Eicosane 24 3.40 Ethanol, 2-(2-butoxyethoxy)-, acetate 25 0.67 2-Octenal, 2-butyl- (CAS) 2-Butyl-2-octenal 26 0.87 Dodecanal (CAS) n-Dodecanal 27 0.69 1-Dodecanol (CAS) n-Dodecanol 28 0.67 Dodecanoic acid (CAS) Lauric acid 29 0.79 Eicosane 30 4.96 BENZOIC ACID 1-METHYL-HEPTYL ESTER 31 2.35 Tetradecanoic acid (CAS) Myristic acid 32 0.69 Pentadecanoic acid (CAS) Pentadecylic acid 33 1.14 1,2-Benzenedicarboxylic acid, bis(2-methylpropyl) ester (CAS) Isobutyl phthalate 34 1.42 Hexadecanoic acid, methyl ester (CAS) Methyl palmitate 35 1.28 Cyclopentadecanone, 2-hydroxy36 6.28 Palmitic acid 37 2.34 1,2-Benzenedicarboxylic acid, bis(2-methoxyethyl) ester (CAS) Kesscoflex MCP 38 1.27 9-Octadecenoic acid (Z)-, methyl ester (CAS) Methyl oleate 39 1.68 Cyclopentadecanone, 2-hydroxy40 0.69 Hexadecanoic acid (CAS) Palmitic acid Tablo 4. Keçi sütü örneklerinde saptanan bazı aromatik bileşikler No % Alan Aromatik Bileşikler 1 2.42 Acetic acid (CAS) Ethylic acid 2 37.27 Methyl-d3 1-Dideuterio-2-propenyl Ether 3 0.59 2-Heptanone (CAS) Heptan-2-one 4 1.33 N HEPTANAL 5 15.50 METHOXY, PHENYL- ,OXIME 6 1.48 Hexanoic acid, methyl ester (CAS) Methyl caproate 7 1.26 2-OCTENE, 3,7-DIMETHYL-, CIS/TRANS 8 0.81 Pinene
26 0.82 BICYCLO[5.2.0]NONAN, 2-METHYLEN-4,8,8-TRIMETHYL-4VINYL- (CARYOPHYLLEN “V1”) 27 1.12 TETRADECAMETHYLCYCLOHEPTASILOXANE 28 1.19 BENZOIC ACID 1-METHYL-HEPTYL ESTER 29 1.00 Tetradecanoic acid (CAS) Myristic acid 30 0.78 2-Hexadecene, 3,7,11,15-tetramethyl-, [R-[R*,R*-(E)]]31 2.65 Palmitic acid 32 0.96 1,2-Benzenedicarboxylic acid, dibutyl ester (CAS) Butyl phthalate Çamlıdere HöşmerimTatlısı üretiminde kullanılan tereyağı, minimum % 82 süt yağı içermeli ve su oranının ise en çok 16 olmalıdır. Tereyağına ait aromatik bileşikler Tablo 5’de verilmiştir. Ancak, homojenize edilmemiş ve yağı alınmamış sütlerin, mevsimsel olarak yağ oranı değişebildiğinden, tatlının çok yağlı olmaması için, kullanılan tereyağı miktarına Çamlıdere Höşmerim Tatlısını üreten ustalar karar verir. Tablo 5. Tereyağı örneklerinde saptanan bazı aromatik bileşikler No % Alan Aromatik Bileşikler 1 1.68 Acetic acid (CAS) Ethylic acid 2 9.81 Methyl-d3 1-Dideuterio-2-propenyl Ether 3 10.19 2,3-Butanediol (CAS) Butane-2,3-diol 4 9.06 Butanoic acid (CAS) n-Butyric acid 5 3.07 METHOXY, PHENYL- ,OXIME 6 7.77 Heptane, 2,2,4,6,6-pentamethyl- (CAS) 2,2,4,6,6Pentamethylheptane 7 9.25 Hexanoic acid (CAS) n-Hexanoic acid 8 18.08 Benzene, 1-methyl-4-(1-methylethyl)- (CAS) p-Cymene 9 3.50 .gamma.-Terpinene 10 8.19 Octanoic acid (CAS) Caprylic acid 11 2.80 Allyl heptanoate 12 4.55 Carvacrol 13 7.28 Decanoic acid (CAS) Capric acid 14 4.77 Hexadecanoic acid (CAS) Palmitic acid Höşmerimde un üretiminde paçalda gluten içeriği yüksek yumuşak buğdaylar daha çok tercih edilmekte olup, Çamlıdere Höşmerim Tatlısının üretiminde su kaldırması ve elastikiyeti yüksek olduğu için, protein oranı minimum %14,5 olan buğday unu kullanılır. Çamlıdere Höşmerim Tatlısının hamuru yumuşak olup su kaldırma oranı %50-52 olacak şekilde farinografla ayarlanır. Çamlıdere Höşmerim Tatlısında kullanılacak unun özellikleri tablo 6’da verilmiştir. Tablo .6. Çamlıdere Höşmerim Tatlısında kullanılacak unun bazı özellikleri Ürün Nem (%) Kül KM (%,m/m) Protein (% ,KM) Asitlik (% Sülfirik asit Cinsinden ) Düşme sayısı (sn) Buğday Unu 14,5 en çok 0,7≤0,8 10,5 en az 0,07 en çok 250 en az Çamlıdere Höşmerim Tatlısının servisi sırasında tatlandırmak için üzüm pekmezi, bal ya da beyaz şekerden biri kullanılabilir. Üzüm pekmezi: Ankara ili içinde yetişen üzümlerden üretilen pekmez kullanılır. Çünkü Ankara’da yetiştirilen Emir, Dimrit, Narince ve Kalecik Karası üzümleri çinko, fosfor, kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum açısından oldukça zengindir. Suda Çözünür Kuru Madde Miktarı (SÇKM) miktarı(Bx) %12 ile %20 olan bu üzümler
preslendikten sonra uygun işleme süreçleri sonunda 70-72 Bx’e kadar koyulaştırılmasıyla üzüm pekmezi elde edilir. Kullanılan üzüm pekmezinin Hunter Renk Analiz değerleri Tablo 7’de verilmiştir. Tablo 7. Çamlıdere HöşmerimTatlısında kullanılan üzüm pekmezinin renk özellikleri ÜZÜM PEKMEZİ Hunter Renk Değeri L a b 13,02-13,14 (Ort: 13,08) 0,50-0,95 (Ort: 0,725) 5,96-6,10 (Ort: 6,03) Bal: Ankara ilinin bal üreticilerinden elde edilen balın renk değerleri Tablo 8’de verilmiştir. Tablo 8. Çamlıdere Höşmerim Tatlısında kullanılan balın renk değerleri Hunter Renk Değeri L a b 19,06 – 25,08 -0,38 - (-0,81) 1,59 – 4,32
Kaynak
- Türk Patent coğrafi işaret kaydı (dosya no: C2020/167)
- Tescil metni (PDF)