Antep Beyranı

Son güncelleme: Yaklaşık 2 dk okuma Yazar: Armağan Er

Antep Beyranı, etli ve pirinçli yöresel bir yemektir. Kayıtlara göre Gaziantep çarşısı içinde ilk beyran dükkanı 1885 yılında açılmıştır. Üretim tekniği ve ustalık, Antep Beyranı yapımındaki en önemli faktörlerdendir. Yapımı çok zahmetlidir, hazırlanması saatler alır. Etin ve ilikli kemiklerin 10-12 saat kısık ateşte pişmesi, etin lif lif ayrılması gerekmektedir. İçyağı ile yağlanan veya isteğe göre yağsız sahana pilav koyulur. Sahan ocağın üzerine oturtulur, et suyu, kırmızı biber ve karabiber ile sarımsak eklenir; sahan kerpetenle tutularak ocaktan alınır ve sıcak olarak servis edilir. Yemeğin servisi, kaynar halde yapılır ve mutlaka bakır sahan kullanılmalıdır. Antep Beyranı Yapımında Kullanılan Malzemeler: Et: Toklu denilen yaşını doldurmamış erkek veya şişek denilen hiç doğurmamış dişi koyunun eti kullanılır. Etin lezzetindeki en önemli faktörlerden biri olan etin yumuşaklığı, hayvanın türüne, yaşına, beslenmesine, ara dokularının miktarına ve kesildikten sonraki dinlenme durumuna göre değişir. Antep Beyranında kullanılan et, koyunun, toklu denilen bir yaşını doldurmamış erkek veya şişek denilen hiç doğurmamış dişi koyun etidir. Etin yağlılık derecesi de yumuşaklığını etkiler. İyi beslenmiş hayvan etleri daha yağlıdır ve etleri daha yumuşaktır ve bu sebeple Antep Beyranında kullanılmak üzere iyi beslenmiş hayvan etleri seçilir. Kullanılan etler, sağlıklı hayvan etleri olmalıdır. Mezbahada kesilip 0-1ᵒC’de 24 saat bekletilen etler kasaplara dağıtılır ve soğuk yerlerde (buzdolabı) muhafaza edilmeleri gerekmektedir. Parça etler, iki üç gün bekletilebilir; daha uzun süre saklanmak istenirse pişirilecek miktarlara ayrılıp, yağlı kağıda sarılarak buzlukta (-2ᵒC’de) birkaç hafta saklanabilir. Etler soğuk depolarda -32ᵒC’de dondurularak -18 ᵒC’de uzun süre saklanabilir. Donmuş et soğuk yerde (buzdolabında) ya da soğuk depolarda çözdürülür. Çözülmüş et tekrar dondurulmaz. Etin soğuk zincirinin bozulmamasına dikkat edilerek, Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliğine uyulur. Pirinç: Kullanılan pirinç Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliğine uygun, tam değirmenlenmiş, 1. Sınıf veya

Kaynak