Ankara Simidi

Son güncelleme: Yaklaşık 3 dk okuma Yazar: Armağan Er

Ankara Simidi ülkemizin diğer yörelerinde üretilen simitlere göre daha ince, daha küçük, yoğun pekmezli, koyu renkli bir simittir. Genellikle sıcak tüketilir. Ankara Simidinin koyu rengi yanık olmasından değil, pekmezleme işleminin büyük bir ustalıkla yapılarak hamur üzerine yapışması sağlanan pekmezin yarattığı esmerlikten kaynaklanır. Ankara Simidinin ünlenmesinde üretimde kullanılan üzüm pekmezinin pekmezleme işlemine hazırlanması, susamların kavrulması, hamurun yapılması, bu hamurların pekmezlenmesi ve tekniğine uygun biçimde kavrulmuş susama batırılması ile pişirilmesi aşamalarının her biri büyük ustalık becerisi gerektirir. Bileşiminde yağ bulunmayan Ankara Simidinin hamuru sert kıvamdadır. Bx değeri 50-60 olan yoğun üzüm pekmezine daldırılıp tekniğine uygun olarak susamla kaplanarak taş fırında odun ateşinde pişirilir. Koyu renkte ve çıtır çıtırdır. Ankara Simidinin gevrek olmasında pişirme şekli ve uygun nem oranının katkısı büyük olup, ortalama 250270°C fırınlarda, %50 - %52 nem oranında ve bol susam kullanılarak pişirilir. Pekmezleme işlemi bazı yerlerde “soğuk” olarak yapılırken Ankara’da “ılık” olarak yapılır. Pekmezleme işlemine hazırlık için üzüm pekmezi su ile karıştırılarak Bx değeri 50-60 arasına ayarlanır ve 45-50°C’ye kadar ısıtılır ve ılık halde simit bu üzüm pekmezine daldırılır. Tüm simit yüzeyinin üzüm pekmezi ile kaplanarak rengin kahverengi olması sağlanır. Ankara Simidine ait Hunter Renk Analiz değerleri aşağıda verilmektedir. L:28,64-34,23 (Ort: 31,14) a: Ort: 13,43 b: Ort: 19,96 Yukarıda belirtilena değeri kırmızılığı, b değeri sarılığı, L değeri ise 0 (siyah) ve 100 (beyaz) arasındaki aydınlık derecesini gösterir. Hamur: Ankara Simidinin hamuru sert olup su kaldırma oranı %50-52 olacak şekilde farinografla belirlenir. Hamurun Hunter Renk Analiz değerleri aşağıdaki gibidir. L: 81,46-83,21 (Ort: 82,33) a: -0,87-0,32 (Ort: -0,595) (Bu değer negatiftir, çünkü hamurda kırmızılık değeri negatiftir.) b: 11,85-16,33 (Ort: 14,09) Üzüm pekmezi: Ankara ili içinde yetişen üzümlerden yapılan pekmez kullanılır. Çünkü Ankara’da yetiştirilen Emir, Dimrit, Narince ve Kalecik Karası üzümleri çinko, fosfor, kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum açısından oldukça zengindir. Suda Çözünür Kuru Madde Miktarı (SÇKM) miktarı %12 ile %20 olan bu üzümler preslendikten sonra uygun işleme süreçleri sonunda 70-72 Bx’e kadar koyulaştırılmasıyla üzüm pekmezi elde edilir. Bx değeri yüksek olduğu için %50-60 arasına seyreltilerek Ankara Simidinin yapımında kullanılır. Kullanılan üzüm pekmezinin Hunter Renk Analiz değerleri aşağıdaki gibidir.

L: 13,02-13,14 (Ort: 13,08) a: 0,50-0,95 (Ort: 0,725) b: 5,96-6,10 (Ort: 6,03) Yukarıda da belirtildiği üzere Ankara Simidi koyu rengini, yanık olduğundan değil pekmezden kaynaklanan esmerlikten alır. Diğer illerdekinin aksine pekmez çok fazla sulandırılmadığından simide esmer renk verir. Susam: Susam, alttan ısıtılan tavalarda karıştırılarak 175-200°C’de kavrulur. Tekniğine uygun olarak kavrulmuş susam hafif kahverengine dönüşür. Kavrulmuş susamın renk değerleri Hunter Renk Analiz değerleri aşağıdaki gibidir. L: 31,07-34,29 (Ort:32,17) a: 12,13-14,13 (Ort:13,38) b: 23,82-26,56 (Ort: 25,59) Ankara Simidi üretiminde kullanılan un, maya, su, tuz, üzüm pekmezi ve susam dâhil tüm bileşenler ve tüketime kadar tüm aşamalar Türk Gıda Kodeksi ile TS 10626 sayılı Simit Standardına uygun olarak gerçekleştirilir. Ankara Simidinde rutubet miktarı en çok %26 (m/m) ve tuz miktarı ise en çok % 1,5’tir.

Kaynak