Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği

Son güncelleme: Yaklaşık 3 dk okuma Yazar: Armağan Er

Afyonkarahisar Patatesli Ekmeği; Afyonkarahisar’a özgü geleneksel tat olan, yapımının her aşamasında özel usuller gerektiren, bayatlama süresi uzun, doyurucu ve besleyici, katkı maddesi kullanılmayan sadece patates ile çeşnilendirilmiş, ekşi mayalı, büyük yuvarlak somun şeklinde ve kendine has kızarmış renginde bir ekmek çeşididir. İçeriğinde Afyonkarahisar ilinde yetişen ekmeklik buğday unu, ilde yetişen patatesin haşlaması, ekşi maya, tuz ve su vardır. Ekmek niteliğini taş fırında odun ateşinin ısısıyla yavaş yavaş pişirilerek tamamlar. Üretimde Afyonkarahisar ili havzalarında yetişen nemlik düzeyi yüksek, sabitlenmiş ve dinlenmiş buğday ununun ekmek hamurunda kullanılması hamurun istenildiği gibi olması için esastır. Kullanılacak un Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği’ne uygun şartları taşımalıdır. Bölgede yetişen ve ekmeklik olarak tabir edilen patates, patates unu şeklinde değil patates haşlaması olarak kullanılır. Patates hamurun fermantasyon sürecini kısaltırken ekmeğin bayatlama süresini uzatır. Ayrıca bayatlama sürecinde oluşan ufalanmayı tamamen önler, elastik ve tok yapıyı sürekli korur. Haşlanmış patates ile ekmeğin kimyasal yapısı değişir. Ek katkı maddelerine gerek kalmaksızın vitamin, mineral ve antioksidan açısından zenginleşir. Afyonkarahisar ili su kaynağı zenginliği içme suyu niteliğinde de bulunmakta böylece hamur yapımında kullanılan içme suyu, patatesten kaynaklı randıman artışından dolayı daha fazla kullanıldığından mamulün lezzet artışında rol oynar. Kullanılan su İnsani Tüketim Amaçlı Sular Yönetmeliği’ne uygun şartları taşımalıdır. Tuz; ekmekte arzu edilen tat ve aromayı sağlamanın yanında unda bulunan proteolitik enzimleri inhibe ederek, ekmek hamurunu kuvvetlendirici ve toparlayıcı bir etkiye sahiptir. Tuz, tebliğe uygun şartlar taşımalıdır. Kullanılan ekşi maya; her defasında mevcut ürün hamurundan alınmalıdır. Bu şekilde ürünün doğal yapısı da korunmuş olmakta ve geleneksel üretimi devam ettirilmektedir. Ekşi maya gözenekli yapı oluşturarak pişme esnasında ekmek çeperinde sağlam ve lezzetli bir kabuk oluşmasını sağlar, Afyonkarahisar Patatesli Ekmek hamuru neredeyse cıvık bir yapıda yoğrulmakta ve mayalanmaya bırakılmaktadır. Hamurlar cıvık yapısından ötürü eski usul ahşap tekneler ile taşınmaktadır.

Geleneksel Ekmek Hamuru Teknesi Afyonkarahisar Patatesli Ekmeğinin bir diğer ayırt edici özelliği ise ekmeğin taş fırında odun ateşi ile pişirilmesidir. Sıcaklık etkisi ile hamur lezzetli iştah açıcı kolayca hazmedilebilen, süngerimsi aromatik bir ürüne dönüşür. Enzimler ve tüm mikroorganizmalar özgün fonksiyonlarını yitirir, çeşitli aroma maddeleri meydana gelir. Bütün bu olaylar odun ateşi ısısıyla oluşan pişirme sıcaklığına bağlı olarak nitelik kazanır. Ekmek hamuru tava kullanılmadan taşın üzerinde piştiğinden hamur şeklindeki somunun hem tabanı hem de tüm çeperi eşit oranda pişmeye başlar. Fırının sıcak atmosferi ile karşılaşan hamur üzerinde aniden ince bir tabaka oluşur. Hamur hacmi sıcaklık ile hemen 1/3 oranında artar. Taş fırın; fırın taşı, fırın taban taşı, fırın kuyusu, cehennemlik, cehennemlik ile fırın taban katmanları, kavisli tavan ve baca yapımı önemlidir. Ustalar fırını kullanıma hazırlamak için ön yakma işlemine tabi tutarak fırının tavlanmasını sağlarlar. Taş fırın yapımı ustalık gerektirdiği kadar kullanan fırıncılarda birer ustadır. Pişirme işleminde fırın ısısı ve nem derecesi öncesinde ve esnasında kontrollü bir şekilde takip edilir. Günümüzde taş fırınlara ısı göstergeleri konulsa da ustalar pişme ısısını deneyimleri ile anlarlar. Isı ayarlaması yöresel dilde ‘silengi’ denilen ucuna ıslak bez sarılmış uzun saplı paspas ile yapılır. Silenginin su oranı ile fırın içi sıcaklık istenilen seviyede ayarlanır. Bu ayarlama aynı zamanda fırın içinin temizlenmesi içinde kullanılır. Yakıt için sadece meşe, gürgen ve kızılağaç odunları kullanılır.

Kaynak